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遵古法黑豆純釀造、百年手工純釀智慧   瑞春醬油     105.03.22

       這次的採訪特別感謝協會會長廖麒麟,在一次茶敘間,引薦了他深交多年、掛保證絕對實在的摯友,也是瑞春醬油廠長,廠長乾脆、直爽的性格很快的安排當日下午進入廠區採訪,也圓了聞名多時想一探究竟的期望。

       105年近春分,廖麒麟會長帶著我們來到了位於西螺福田工業區的瑞春觀光工廠,廠區內是寬敞、遼闊,內部擺設則顯得大方、潔淨,似乎嗅聞到一絲傳統產業在嶄新世代堅毅不拔、奮勇突破的氣息。

       祖傳家業百年的瑞春醬油,儲備第四代接手家業,無論原料、技術與經營原則,始終如一。即使時代變遷、消費型態改變,一樣的堅信穩扎穩打、真材實料下的突破,才是真創新。堅持的背後不只是祖傳踏實精神的實現,也是在地傳統台灣味的守護。

       座落在西螺延平老街上,是瑞春醬油的創始總店,老街上每家店面都不寬,算是有深度長條型的老房子。在日據時代家庭式的工廠往往就在自家後方,樓上空間自然成為倉庫,放置生產器具、原料、半成品的地方。小時候在醬油工廠內長大,是瑞春醬油的第四代接班人的鍾政衛總經理,回想起小時候,印象最深的就是阿公拿著三米長的攪拌杓,努力拌煮著大鍋內的醬油,而這香味撲鼻、催動味蕾的豆油香可是經汗流浹背、竭盡力氣持續不斷拌煮近兩小時才能得到的。

       話說與醬油製程的第一次接觸,最有印象的就是伸手探觸一籃籃竹敢內發酵黑豆的溫度,為了要保持有利麴菌發酵的溫度,小時候住在發酵室隔壁的鍾總經理,就常跟隨著父母親進入發酵室,觸摸感受黑豆的溫度,溫度不夠要加蓋麻布 袋加溫,溫度太高則要掀開麻布袋通風,一天須多回的巡視才行。此時,一旁疼愛、看著鍾總經理長大的廠長叔叔點點頭說到:「照料豆子就像照顧孩子一樣,完全不能掉以輕心。」製作醬油的過程不但繁瑣、每一流程細節更是環環相扣,須格外的細心與耐心照護,才能有陳年甕底的豆油香。

       鍾總經理從小便跟著叔叔送貨、去發酵室巡視豆子,雖未接觸到核心的醬油釀造過程,但在耳濡目染下早已了解製作醬油的過程與辛苦。雖是排行家中的老三,但對求學畢業後便回來承接家業的打算已是家族默許認同、再自然不過的事了。回想14年前剛畢業回醬油廠時,同阿公、父親當初傳承家業的步驟一樣,必須先跟著老師傅學功夫,從學做醬油技術開始,天天煮醬油炒豆子,不斷的累積承襲古法、純釀醬油的技術與經驗。在近5年,才逐漸開始接觸上游廠商,開始從旁學習如何做生意。

       回想這點滴過程的鍾總經理有感而發的說著:「等真正投入去做,才感受到當事業成為生命的一部分,那份心境是截然不同的,多了份責任與使命,為了將祖傳的精神傳承下去」。

       鍾總經理的父親,也是第三代現任老闆鍾朱洪董事長,在好品質、好風味的堅持下,深感東一塊西一塊的買地來滿足產量仍不敷使用,營運管理十分不便,決定興建一完整的廠房嶄新開始。102年,位於西螺福田工業區的瑞春醬油觀光工廠正式開幕,占地六千坪的廠區結合生產與觀光,令人感覺明亮、大器,一向不打廣告促進銷量的瑞春,仍堅持未與遊旅業者合作,僅開放以預約方式參觀,有趣的是還吸引了諸多知名傳統產業大廠前來取經。

       堅持轉型為觀光生產工廠、積極申請國際認證的目的,就是要鞏固百分之百黑豆純釀造的招牌,全透明公開的製程,眼見為憑,園區內2千5百多個甕就足以證實瑞春的真材實料。瑞春觀光工廠的設立雖算同行晚進,當初提供路線規劃建議的鍾總經理自豪說著:「這可是他看過動線最佳,最無商業氣息的廠區。」如此不以噱頭花招來吸引顧客,反而更加堅持固守好生產品質與實力,這可讓瑞春在面臨食安問題的挑戰下,成為人民心中最可靠、最受注目的正字標記,也重拾西螺醬油的正港招牌。對傳統、天然、在地的堅持,不但突破重圍,也更加穩固了瑞春醬油純正的招牌與口碑,正是所謂的「真金不怕火煉」。

       堅持根留西螺的瑞春醬油,將醬油視為是上天賜予西螺最佳的禮物。西螺有著濁水溪獨特清淨的水質、良質米種的濁水米、日照充足的絕佳地利,早期西螺便以風味醇厚的醬油膏開始聞名,當時街上手工黑豆純釀的醬油廠商就有30多家,個個都是道地手工甕釀,賣的就是各家獨特配方的真本事,只要走在西螺街上,就能聞到飄來陣陣豆油香,就連醬油拌飯都成了絕佳美食,甕釀醬油便成為西螺著名的地方特色產業。

       說到對現今西螺醬油產業不如以前,鍾總經理神情更顯得沉穩,語帶慎重的一一分析著他對西螺醬油落沒的看法。

       隨著七八零年代台灣經濟起飛,食品加工大廠的崛起,在大批量生產、快速鋪貨、價美物廉的需求下,會選擇放棄須四至六個月產期、製程繁複的純黑豆甕釀方法,轉為製作豆麥醬油或化學醬油,再加上許多規模較小的純釀醬油廠,因產量小、普及度不高,根本無法在市場上競爭,而更讓鍾總經理語重心長感嘆的是,若標榜著純黑豆甕釀醬油,卻放棄純釀轉為追求量產不純的醬油,真正打擊的可是西螺醬油的名聲。

       這幾年,政府實施一鄉鎮一特色的推動,在鍾總經理心中也跟著抱持著如此的期望。眼看陪伴自己成長的黑豆純釀醬油產業,曾經是西螺的代名詞之一,現今似乎在市場競爭下已成為孤立奮鬥、寒風中豎立的戰士。真正要重振一鄉鎮一特色恐怕無法單純呼呼口號就能達成,如何讓傳統產業在堅持理念、致力推動在地特色產業的同時,政府能給予適當的支持與政策協助,保障消費者在琳瑯滿目的商品中,選擇實在、健康、優質、真正的食品。如此,台灣所有鄉鎮的傳統特色產業才能永續保存,一代一代的傳承下去。

       「瑞春醬油」是第一代老闆鍾琴老先生所命名,當時民生困乏,取意於「瑞」雪兆豐年,冬去春來後,希望大家均能年年有餘年年「春」。鍾琴老先生當年是以扁擔挑著「豆油甕」沿街叫賣,奠定了傳統古法甕釀的基礎。古法、黑豆純釀,絕佳風味與品質,天然原料製作、腳踏實地,樣樣無不落實著「一路走來,始終如一」、「堅持古法、時時創新」。這個堅持,不只是傳承著祖傳家業奮鬥的精神、同時珍惜善用著上天留給西螺最寶貴的資源、也懷抱著照料全民身體健康的情懷。

  • 1) 真材實料巨觀的甕景.jpg
  • 2) 昶亮通明的參觀走道-2.jpg
  • 3) 昶亮通明的參觀走道-1.jpg
  • 4) 早期甕放置於自家工廠頂樓.jpg
  • 5) 早期家庭式工廠(煮醬油功臣-三米長"煎匙").jpg
  • 6) 瑞春鍾政衛總經理(圖左)與廠長(圖右).jpg