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臣德 - 優質農稼 | 2016-04-14 | 人氣:581

       瑞春醬油,是西螺在地特色產業的品牌代表之一,是百年世代交替不斷前進突破的企業。傳承,不只是古法甕釀的延續,更是奮鬥精神的堅持。

       通亮、潔淨是走進瑞春醬油觀光工廠的第一個感覺,走道上的兩旁呈現醬油生產每一道程序的實況。走道尾端的幾張老舊照片點滴交織而成的記憶,在瑞春第四代接班人鍾政衛總經理與廠長叔叔心中,如此深刻難以忘懷。

 

勤儉樸實的堅持,阿公做醬油的精神

       說起對瑞春老董,第二代接班人鍾拱照老先生的描述,嚴肅、話少、謹慎是兩人點頭認同的。瑞春醬油開始於日據時代,由第一代鍾琴老先生白手起家所創立的,挑著扁擔在西螺新街廟前沿街叫賣,傳承至第二代便以鐵馬、機車代步,漸漸從西螺地區擴展開來,而那時的生產方式就是所謂的家庭工廠。在醬油工廠內長大的鍾總經理回憶著:阿公的那年代,校長兼打鐘從早忙到晚,完成一批醬油出貨至少要花上3至5天時間,在悶熱的室內或日正當頭下苦力勞動是必經的。當時的民生困苦,大夥賺取的收入大概也只能養活一家生計與基本開銷,工廠內的成員一起生活一起工作,大大小小三餐共桌,雖說自家族人就佔了一大半,但也因此大夥兒更專注地凝聚在共同的目標上,同甘共苦撐起瑞春醬油的招牌。

       十多歲就跟在老董身邊工作的廠長叔叔,猶如回到六七零年代,帶著幾分敬意述說起老董的行事作風,早期的醬油作業全是手工,要完成一瓶醬油,罐子沒摸上個20多次是不可能的。也正因為一切得來不易,加上需要家族員工們的鬥相工,身為大老闆對所有的支出都要仔細斟酌,能省就省,能補就補,樣樣自己來。為了顧全醬油製作的每道程序,在員工還沒來工作的一大清早,就必須親自先完成煮醬油這最核心、最費力的工作,如此才能在員工就序後對其他程序顧好如一的品質。豆子的發酵是釀造過程中最為關鍵,一日多次的巡視,老董不假他人事必躬親,就如廠長叔叔說的:老董的一生完全的勤儉、刻苦、負責又實在。

       回想起曾與老董前去購買醬菜食材破樹子的經驗,廠長叔叔表示當時每斤數十元的單價可說是非常昂貴,商價議價的過程,總會耳提面命叮嚀著:「東西再好,也要嫌一下。」在兼顧好品質的前提下,盡可能的節省開銷,使每一分錢都用在該用的地方,如此謹慎的個性,也反映在老董對製成程序的要求,不容有一絲馬虎。鍾總經理回想一次因工人釀醬菜時少了些手續,已退休屆十多年的阿嬤,十分在意以告誡的口吻告知母親:「工人在作,也要些看著。」鍾總經理與舅舅一聽之下,趕緊將那醬菜重新鋪放,不敢有任何怠慢。整個家族成員都十分清楚知道,阿公與阿嬤平日話雖少,但不代表不知道兒孫們的一言一行,若要等到他們開口,一定是已犯了不該犯的錯,告誡著不得如此下去。

       由於對醬油製程的要求,品質如一的堅持,瑞春出產的螺王正蔭油獲評鑑為全國總氮含量最高的醬油,其天然胺基酸的營養成分有如黑豆原汁般。瑞春的醬油事業在老董胼手胝足下有了扎實的基礎,可想這扎實來自於老董的點滴勤儉、不怕苦不會累、腳踏實地的堅持累積而來。

 

守護根基才有真正的創新,越沉越香

       70年代,台灣經濟態樣轉型帶動經濟起飛,瑞春也進入第三代接班,現任董事長鍾朱洪先生,在接手的次年,眼見台灣技術的快速發展與民生物資需求的普遍,打定以增加產能為目標,往上提升瑞春的生產實力。首先第一步,將繁複的手工貼標改為PE膜封標,此一創改足足縮減了3-5倍的作業時間,但已沿用60多年的瓶罐標籤是瑞春品牌的代言,更是老字號的象徵。改掉現有標籤的想法馬上面臨長輩們的反對,即使如此,鍾董深知隨時代演進變革是必要的,默默的堅持一試再試,配合著增加甕缸的數量、擴增作業廠區、新聘工作人員,逐漸在半手工自動下達成了每日有香噴噴的豆油可上架。

       有了產量,出貨的盤算也在鍾董心中有了規劃。由於對瑞春醬油品質的絕對信心,在鍾董的卓見下,即使醬油是大眾民生物資也能化身為最佳貼心的伴手禮,因為這可是醬油故鄉的傳統口味,也是優質保證的健康食品,此一推出後瑞春醬油在中台灣地區闖出了名聲。堅持守護西螺是醬油的故鄉,在遇有擴廠或產量的需求,鍾董自始至終認為落根西螺是最基本的條件。即使在一波波同業不斷向外擴廠、全台市場舖貨量遽增的競爭潮流下,瑞春醬油絲毫不為所動,一樣的顧好黑豆古法釀造、優良品質與在地的好口碑,沉穩的靜待時機。

       潮流是時代的演進,但前進卻是要深思熟慮的。歷經十年漫長的等待,克服了購地、填地種種困難,終於等到了根留西螺在地生產、建地達六千坪、全國最多陶土古甕、堪稱最為先進自動化機械的醬油工廠的完工,如此大的格局與規劃,傳統與現代的巧妙結合,自然的襯托出真材實料、堅守品質、步步耕耘的初衷。即使如此嶄新大器的開始,沉穩務實的鍾董仍不願樹大招風,持續以顧好本質為原則,穩定的生產、實在的銷售來帶領瑞春醬油前進,因為唯有如此,才能確保在競爭的市場下站穩腳步、看得更清楚、走的更長遠,而不會迷失於追求數字的遊戲中。

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甜美的果實,來自純黑豆的堅持與守護

       隨著第四代回鄉儲備,傳承醬油製作的技術,但整體環境上已有很大的變化,市面上琳瑯滿目多達數十種的醬油,有各式各樣的風味,黑豆純釀醬油僅有一成的市占率,應如何讓消費者看到真正好的醬油,則是一大挑戰。乘著網路資訊媒體的普及,許多平面、電視媒體嗅到了瑞春的好,無論是美食料理、在地台灣故事等點滴的將瑞春醬油的故事帶到台灣各地以及國外。期間更受中央與地方首府的肯定,訂購為佳節禮品,實至名歸的成為代表台灣與雲林最佳的伴手禮之一,同時得到經濟部「優質新創中小企業」與「企業大賞」的獲獎肯定。堅強的生產實力完全不須畏懼市場的挑戰,奮勇地走向國際舞台,通過國際食品認證積極的參展,以擴展國內外新市場,要讓全世界看到台灣傳統的好醬油。

       為了延續祖傳的黑豆純釀,這黑豆的來源也著實讓瑞春大傷腦筋,台灣本地的黑豆因休耕政策,許多農友早已不再耕作,瑞春曾試著向大陸探求物源,但卻受限於產地與貿易商,價錢與品質難以管控。第四代接班人鍾總經理認為品質的保證是瑞春的根本,無法有穩定的黑豆來源非同小可。因此,提出了尋求美加契作的概念,只要黑豆有一樣的好品質,期貨公開透明的價格與契作方式能讓瑞春在成本與物量上有一定程度的掌握,在經過一段時間的試驗後,與美加的合作已漸入軌道。雖有穩定的原物料,但內心仍期盼能出產來自於台灣黑豆的純正醬油,但那時台灣黑豆所剩無幾,經過政府、學術與企業三方單位多年的籌畫,共同協助農友種植黑豆,瑞春以第一家合作契作的企業,全數收購黑豆,並量產製成醬油,取名為「台灣好醬」。

 

驗明證身,保障真正的好”醬”油

       不容否認的,現代人的飲食習慣,外食人口增多,家庭用量大幅減少,不如舊往農業時代,整體醬油產業已有萎縮,而消費者也難有機會去正視吃到的是否是健康純正的醬油。這一兩年掀起了食安危機,政府機關開始正視了食品”正名”的重要性,除了添加物含量、營養比例、產地等應標示清楚外,產品名稱也應依循規範據實明列,與消費者認知一致,避免是真似假誤導之嫌。在一波波查驗行動中,醬油已列為下個立法正名的對象。”醬”在中國古代已有上千年的歷史,經過鹽巴發酵過的產品,以醬稱之。但坊間不乏有混合化學製程的類醬油,往往也以醬油命名,消費者在眾多產品間沒有任何可作為判斷的依據,又如何能保障消費者的權利。對純釀廠而言,正名可說是公平正義的來到。鍾總經理十分贊同的表示,市場競爭是合理的,但要建立在誠信之上,消費者有權清楚知道選購到什麼樣的產品,且自由選購不同等級的產品。

       每當要推出一個產品或促成新的合作或決策時,鍾總經理總會習慣的反思再多問問自己,有阿公堅持品質如一的付出與精神嗎?有父親奮勇面對革新的沉穩與創見嗎?在在提醒著要顧全著長輩的交代,給顧客如一的品質保證,有如此的保證才能穩固瑞春百年的正字招牌,光明正大的在市場上競爭。傳統懷念的口味、在地奮鬥的真情、樸實謙遜的美德,傳承給後代的是修身齊家之鎮家寶,展現在繁雜紛亂的商場中自成一股清流,讓社會大眾能安心、享有健康。

       世代交替下的傳統產業,給後代的不只是為人處事的基本態度,更是企業責任應有的擔當。企業茁壯需要養分,但營利絕不是唯一的目標,守護根基才有創新成長的本錢,而奮鬥後的果實會是甜美的、受社會大眾喜愛的。

       瑞春醬油,百年傳統的真味,堅持地做真正的台灣味。

 

歡迎到西螺來找黑金!!

瑞春醬油觀光工廠

雲林縣西螺鎮福田里社口68-31

營業時間:09:00-16:30

http://www.rueichun.com.tw/history.php

 

醬油知多少~~

原料差異

      主要做成醬油的原料可分為:黑豆與黃豆。

      黑豆醬油又稱蔭油,因經過下缸發酵的過程謂之「蔭」,僅占市面上約一成,其中黑豆醬油的大宗就來自於西螺的傳統家庭醬油廠。

      黃豆醬油或豆麥醬油,即是用黃豆或脫脂黃豆(去除黃豆油後的豆渣)做原料,可以用釀造或化學合成方式製成醬油,食品加工大廠多以此為主。

製程差異

      傳統釀造:使用天然原料如黑豆或黃豆、小麥與鹽之原料,先將原料浸泡蒸煮後,製麴與原料攪拌後,須放置七天發酵,待麴菌發酵至豆子內層,將麴絲洗淨,拌鹽入甕,日曝約120-180天,期間自然發酵分解出”天然胺基酸”,待熟成天然回甘,取豆鼓壓榨原油,經過蒸煮調味即可得天然香醇的醬油。

      化學醬油:以脫脂黃豆粉,加入化學鹽酸,強迫分解出”水解胺基酸”,再經化學中和與調味產出速成醬油。製成時間只要3-7天,成本低廉,無天然風味偏酸苦。但有一隱憂,鹽酸與脂肪類作用後會產生可能致癌物質「3-單氯丙二醇」,過量累積的劇毒性對人體肝腎有很大的損傷。

      市面上最為普遍的醬油是混和以上兩種做法所製程的,為以減低成本與製程時間。速釀醬油即是將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成。也有直接混合而成的調和醬油

      傳統上加入糯米熬煮成黏稠狀的醬油膏,或加入焦糖調味讓色澤暗沉,可使料理增色入味。為以節省成本,也有廠商改以太白粉、糯米粉、食用色素調合製程。

等級差異

      市面上醬油標示有甲、乙、丙級之醬油,意指總含氮量、胺基酸等之多寡,但由於化學調味亦能以添加物來調整其比例,仍無法區分出是天然或速成醬油

選購醬油撇步:(瑞春醬油提供)

第一步:先看看產品成分

      若標示含有”酸水解胺基酸”或”胺基酸液”等成分,則表示混有化學製程的成分,非天然純釀造醬油

第二步:挑選玻璃瓶裝

      天然發酵釀造的醬油,為防止二次發酵導致突蓋,古早就是玻璃瓶裝。而玻璃瓶裝的醬油在裝瓶後,通常會再進行倒瓶殺菌。但塑膠罐裝則以添加酒精與防腐劑來做抑菌。

第三步:100%純釀造標籤

      100%純釀造標籤為釀造食品工業同業公會經考核、抽驗,符合國家標準後核發,但100%純釀造就是天然傳統釀造的意思,市面上速釀或調合醬油,不可以使用此標籤就認定是傳統釀造的醬油。

第四步:感官測試~聞看聽

      傳統醬油的味道較天然香醇,具熟成甘味,非死鹹、酸苦,刺鼻的味道;因由純豆壓榨熬煮,瓶內易留有豆渣沉澱物;可試著搖晃瓶身,呈現的泡沫較為細緻綿密,孔洞較小。

料理小撇步:(瑞春醬油提供)

      醬油與醬油膏是每個家庭廚房裡必備的調味料,但沾、拌、蒸、煮、滷 、炒、煎、醃該選用何種呢?其實各地方的料理、口味隨地方習慣不盡相同。主要醬油膏因加有糯米,會較香甜而顏色偏淡;醬油加有焦糖色素調味,顏色與口味都會偏重。通常若需要滷、醃製時會選用醬油來增色入味,其他沾拌和蒸煮則可使用醬油膏,呈現食材原色並增添一份香甜。

      記得,醬油要經火鍋熱後香味才會跑出來。下次不妨試試,以最簡單的料理來品嘗醬油的原味,在炒蛋或荷包蛋時,沿鍋邊加入醬油膏,最原味的豆油香將挑戰您的味蕾。

黑豆~豆中之王

      黑豆,是豆科植物大豆類的黑色種子,含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B群等,其優質蛋白居豆類之首,且可抑制人體吸收膽固醇,屬於高蛋白、低脂的養生保健食品。中醫亦記載黑豆具「明目、解毒、烏髮、補腎鎮心、防老抗衰、養顏美容」等療效,為醫食俱佳的養生保健食品。

 

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  • 5) 用心呵護下才有真香味(手工翻麴).jpg
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  • 8) 瑞春伯歡迎大家來到瑞春觀光工廠.jpg
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  • 14) 最新進、流程一貫化的自動設備.jpg
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